Уже более двухсот лет мы отмечаем начало нового года первого января. До революции Новый год следовал за Рождеством и был продолжением святочных увеселений, и блюда на новогодний праздничный стол подавались рождественские. Классические новогодние рецепты прошлого — пироги, гусь с квашеной капустой или яблоками, студень, домашняя колбаса, блины.
До начала ХIХ в. даже в домах знати на праздничный стол подавали соленые огурцы и грибы. Но при этом лежали такие экзотические фрукты для того времени, как абрикосы и апельсины, также присутствовали на богатых столах виноград, груши и яблоки.
В конце ХIХ в. на новогоднем столе аристократии присутствовала семга, икра и большое множество различных сыров. К грибам аристократия охладела, зато модно стало подавать блюда из трески и арбузы. И конечно неотъемлемой частью праздничного меню продолжал оставаться молочный поросенок. Повара готовили его с выдумкой: жаворонка фаршировали оливками и анчоусами, вкладывали его в куропатку, куропатку в фазана, а фазана, наконец-то, в поросенка. Запекалось все это несколько часов. Аристократия полюбила анчоусы, омары, сардины и новинку салат оливье.
После революции традиция праздновать Новый год прервалась, хотя и не сразу. Интересно, что в начале 1920-х гг., когда ещё хорошо помнили жизнь по юлианскому календарю, Новый год часто встречали 14 января по новому стилю. И только в середине 1930-х гг. празднование Нового года возобновилось. Стали развиваться и советские кулинарные традиции встречи Нового года.
В 1930-е гг. ставили на стол простые блины, кашу, пироги, творог. Если удавалось раздобыть, делали блюда из мяса или рыбы. Детей старались угостить конфетами, мандаринами. Часто украшали ёлку конфетами, пряниками и мандаринами, а потом снимали и раздавали детям. Символом советского новогоднего застолья стал салат оливье, который в советские годы успел сменить много названий: «Мясной», «Столичный», «Московский», «Зимний». Когда в 1939 г. в СССР впервые была издана «Книга о вкусной и здоровой пище» салат оливье уже был там под названием «Салат из дичи». Основным ингредиентом оставались рябчики или куропатки, в рецепт добавилось яблоко, огурцы допускались как свежие, так и солёные. С популярностью салата стали появляться его домашние варианты, где в качестве мясного компонента начали использовать телятину, говядину, курицу и, наконец, варёную колбасу, а также в составе салата появился зелёный горошек.
Окончательно новогодние кулинарные традиции СССР сформировались в середине 1960-х гг., тогда возник общепринятый набор блюд из салата оливье, селёдки под шубой, «Советского шампанского», мандаринов, шпротов, копчёной колбасы, бутербродов с красной икрой, солений и тому подобного. Конечно, в каждой семье реализация такого набора была индивидуальной, в зависимости от личных вкусов.
До начала ХIХ в. даже в домах знати на праздничный стол подавали соленые огурцы и грибы. Но при этом лежали такие экзотические фрукты для того времени, как абрикосы и апельсины, также присутствовали на богатых столах виноград, груши и яблоки.
В конце ХIХ в. на новогоднем столе аристократии присутствовала семга, икра и большое множество различных сыров. К грибам аристократия охладела, зато модно стало подавать блюда из трески и арбузы. И конечно неотъемлемой частью праздничного меню продолжал оставаться молочный поросенок. Повара готовили его с выдумкой: жаворонка фаршировали оливками и анчоусами, вкладывали его в куропатку, куропатку в фазана, а фазана, наконец-то, в поросенка. Запекалось все это несколько часов. Аристократия полюбила анчоусы, омары, сардины и новинку салат оливье.
После революции традиция праздновать Новый год прервалась, хотя и не сразу. Интересно, что в начале 1920-х гг., когда ещё хорошо помнили жизнь по юлианскому календарю, Новый год часто встречали 14 января по новому стилю. И только в середине 1930-х гг. празднование Нового года возобновилось. Стали развиваться и советские кулинарные традиции встречи Нового года.
В 1930-е гг. ставили на стол простые блины, кашу, пироги, творог. Если удавалось раздобыть, делали блюда из мяса или рыбы. Детей старались угостить конфетами, мандаринами. Часто украшали ёлку конфетами, пряниками и мандаринами, а потом снимали и раздавали детям. Символом советского новогоднего застолья стал салат оливье, который в советские годы успел сменить много названий: «Мясной», «Столичный», «Московский», «Зимний». Когда в 1939 г. в СССР впервые была издана «Книга о вкусной и здоровой пище» салат оливье уже был там под названием «Салат из дичи». Основным ингредиентом оставались рябчики или куропатки, в рецепт добавилось яблоко, огурцы допускались как свежие, так и солёные. С популярностью салата стали появляться его домашние варианты, где в качестве мясного компонента начали использовать телятину, говядину, курицу и, наконец, варёную колбасу, а также в составе салата появился зелёный горошек.
Окончательно новогодние кулинарные традиции СССР сформировались в середине 1960-х гг., тогда возник общепринятый набор блюд из салата оливье, селёдки под шубой, «Советского шампанского», мандаринов, шпротов, копчёной колбасы, бутербродов с красной икрой, солений и тому подобного. Конечно, в каждой семье реализация такого набора была индивидуальной, в зависимости от личных вкусов.
Оливье — одно из традиционных новогодних блюд. Название получил в честь своего создателя — повара Люсьена Оливье.
Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища», № 6 за 31 марта 1894 г. Один из вариантов рецепта, основными ингредиентами которого являются: рябчики, картофель, огурцы, провансаль, салат-латук, раковые шейки, ланспик, каперсы и оливки – приведён в книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 г.).
Для соуса: майонез должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
В советское время рецепт претерпевал изменения. В его состав вошли доступные ингредиенты, которые сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом. Оливье был непременным атрибутом новогоднего стола и других праздников.
Ингредиенты для салата: 300 г докторской колбасы, 4 вареных картофелины, 3 отварных моркови, 4 сваренных вкрутую яйца, 4 соленых огурца, зеленый горошек, головка лука, майонез.
Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища», № 6 за 31 марта 1894 г. Один из вариантов рецепта, основными ингредиентами которого являются: рябчики, картофель, огурцы, провансаль, салат-латук, раковые шейки, ланспик, каперсы и оливки – приведён в книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 г.).
Для соуса: майонез должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
В советское время рецепт претерпевал изменения. В его состав вошли доступные ингредиенты, которые сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом. Оливье был непременным атрибутом новогоднего стола и других праздников.
Ингредиенты для салата: 300 г докторской колбасы, 4 вареных картофелины, 3 отварных моркови, 4 сваренных вкрутую яйца, 4 соленых огурца, зеленый горошек, головка лука, майонез.
Сырье для колбасных изделий. Из отчета о производстве вареных, копченых и полукопченых колбасных изделий. 1938 г.
© РГА в г. Самаре. Ф. Р-623. Оп. 1-1. Д. 808. Л. 3–5
© РГА в г. Самаре. Ф. Р-623. Оп. 1-1. Д. 808. Л. 3–5
Отчет по теме: «Мясо-соевые колбасы». 1938 г.
© РГА в г. Самаре. Ф. Р-623. Оп. 1-1. Д. 811. Л. 2–2 об
© РГА в г. Самаре. Ф. Р-623. Оп. 1-1. Д. 811. Л. 2–2 об
Проверка норм потерь и отходов при производстве овощных натуральных консервов (зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста). Из отчета по теме: «Пересмотр и установление нормативов по сырью и материалам в консервной промышленности». 1950 г.
© РГА в г. Самаре. Ф. Р-360. Оп. 2-1. Д. 269. Л. 2–7
© РГА в г. Самаре. Ф. Р-360. Оп. 2-1. Д. 269. Л. 2–7
Дудина З.А., Рузина И.А., Аскинази А.И. и др. Способ производства майонеза. Заявочные материалы на изобретение. Формула изобретения. А.с. б/н. 1985 г.
© РГА в г. Самаре. Ф. Р-1. Оп. 565-5. Д. 1747. Л. 9, 21
© РГА в г. Самаре. Ф. Р-1. Оп. 565-5. Д. 1747. Л. 9, 21
Салат «Мимоза» является одним из ярких представителей кулинарного искусства простых граждан, так как в его состав входят самые обычные продукты, которые можно купить в любом магазине. Этот салат обладает нежным вкусом и интересным внешним видом, благодаря которому и получил свое название.
Точная дата создания рецепта салата «Мимоза», а также упоминание об авторе этого советского шедевра не известны. Но в 1970-е гг. ХХ в. этот салат традиционно являлся главным украшением любого праздничного стола.
Ингредиенты для салата: 6 сваренных вкрутую яиц, 3 вареные картофелины, отварная морковь, рыбные консервы, головка репчатого лука, зелень петрушки, майонез.
Точная дата создания рецепта салата «Мимоза», а также упоминание об авторе этого советского шедевра не известны. Но в 1970-е гг. ХХ в. этот салат традиционно являлся главным украшением любого праздничного стола.
Ингредиенты для салата: 6 сваренных вкрутую яиц, 3 вареные картофелины, отварная морковь, рыбные консервы, головка репчатого лука, зелень петрушки, майонез.
Технологическая инструкция по производству консервов типа натурель из красной и частиковой породы рыб. Из отчета по теме: «Изготовление консервов натурального типа из красных и частиковых пород рыб». 1936 г.
© РГА в г. Самаре. Ф. Р-360. Оп. 2-1. Д. 62. Л. 20
© РГА в г. Самаре. Ф. Р-360. Оп. 2-1. Д. 62. Л. 20
Накануне 1919 г. родилось одно всеми теперь любимое бессмертное блюдо «Сельдь под шубой». Купец Анастас Богомилов придумал символическое блюдо из сельди, которая считалась едой пролетариев, картошка – едой крестьян, кроваво-красная свекла символизировала цвет крови и цвет большевистского знамени, дополнял все это французский соус провансаль.
Название у блюда было такое – «Ш.У.Б.А.», что расшифровывалось как «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема». Сегодня мы используем упрощенное название этого салата – «Селедка под шубой», которое в нашем сознании, скорее, связано со способом оформления блюда.
Ингредиенты для салата: 2 сельди, 2 луковицы, 4 вареные картофелины, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 большая вареная морковь, 1-2 вареные свеклы, майонез.
Название у блюда было такое – «Ш.У.Б.А.», что расшифровывалось как «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема». Сегодня мы используем упрощенное название этого салата – «Селедка под шубой», которое в нашем сознании, скорее, связано со способом оформления блюда.
Ингредиенты для салата: 2 сельди, 2 луковицы, 4 вареные картофелины, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 большая вареная морковь, 1-2 вареные свеклы, майонез.
В герметически закупориваемый впоследствии сосуд закладывается сырьё и заливается доверху стандартизированным для каждого предмета варёным рассолом из воды, соли, селитры и сахара. Для солки рыбы и сельдей, в виду того, что можно дать засол без сохранения розового цвета мяса, даётся тузлук (рассол) только из воды и соли, крепости соответствующей требуемой степени солёности (чуть солёной, малосол и полносол). Затем сосуд закупоривается, и через другое отверстие гидравлическим насосом накачивается рассол (тузлук), постепенно развивая атмосферы давления (которые через каждый час снижаются до нуля путём спуска рассола через выходное отверстие).
- Назад
- В начало страницы
- В начало выставки
- На главную
- Далее